Натрий пирофосфат кислый

Натрий пирофосфат кислый Е451(i) (SAPP, Disodium pytophosphate, динатрий дигидро пирофосфат) – влагоудерживающий агент, регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов. Химическая формула Na2H2P2O7.

Сырье для кислого пирофосфата натрия: 

  • фосфорная кислота,
  • сода кальцинированная.

Физическая характеристика продукта:

Натрия пирофосфат кислый Е451(i) представляет собой белый порошок или гранулы с относительной плотностью 1.86 г/см3. При нагреве раствора кислого пирофосфата натрия с разбавленной кислотой, он гидролизуется в фосфорную кислоту. Он гигроскопичен и может создать кристаллы гексагидраты. При нагреве на температуру 220℃ и выше, он разлагается в метафосфат натрия.

Натрий пирофосфатХимический способ разрыхления используется для производства многих кондитерских изделий:

  • бисквитных  коржей,
  • бисквитных тортов и рулетов,
  • кексов,
  • пирожных Шу,
  • изделий из песочного теста,
  • масляно-творожного теста,
  • пончиков,
  • оладьев,
  • крекеров,
  • пряников,
  • печенья  и других изделий.
Вид, форма и вкус хлебобулочных изделий полностью определяется такими факторами, как начальные ингредиенты, температура и время выпечки. Одним из наиболее важных факторов является такой темп поднятия теста, который обеспечил бы легкую пористую структуру.

Химический способ разрыхления основан на реакции нейтрализации, которая проходит между содой и кислой солью, в качестве которой может использоваться кислый пирофосфат натрия (SAPP). SAPP имеет медленную   реакцию,  дает  очень хороший объем.

Применение:

  • SAPP может использоваться как возбудитель брожения в печеных продуктах. Также используется как усилитель в производстве колбасных продуктов для улучшения вкуса, цвета и скорости обработки.
  • В хлебобулочных продуктах SAPP используется как кислый компонент синтетических дрожжей для сокращения времени брожения, снижения ломкости, равномерного распределения воздушных пузырей и продления срока хранения. Натрий пирофосфат кислый также добавляется в лапшу быстрого приготовления, где он сокращает время регидратации и уменьшает клейкость лапши.
  • При смешивании с другими фосфатами, SAPP может использоваться как водоудерживающий агент в мясных рулетах, консервированном мясе и других мясных продуктах. Благодаря водоудерживающей способности кислого пирофосфата натрия, он широко используется в морских продуктах и быстрозамороженных пищевых продуктах.

Натрий пирофосфат кислый является безопасной пищевой добавкой.

Компания «ТАГО group» предлагает широкий ассортимент пирофосфатов натрия производства компании Fosfa a.s, Чехия.

Эти фосфаты с быстрой или, наоборот, замедленной реакцией, согласно Вашему желанию, обеспечат нужную скорость поднятия теста и тем самым, нужную структуру пор и вкус продукта.

SAPP 15
Является разрыхлителем с замедленной реакцией, который обеспечивает максимальный подъем теста и очень хороший объем выпечки с немного грубыми порами. Рекомендуется для получения охлажденного, замороженного дрожжевого, рассыпчатого и взбитого теста, пряников, пиццы, медовых пирожных, сдобных булочек, лепешек и кексов.

SAPP 22
Отличается медленной реакцией и рекомендуется для производства пиццы, лепешек, кексов, сдобных булочек, бисквитов, а также для получения замороженного дрожжевого теста.

SAPP 28
Имеет невысокую скорость реакции и рекомендуется при производстве печенья, сдобных булочек, бисквитов, кексов, пиццы, пирожных, для получения рассыпчатого теста, для промышленной и домашней выпечки, входит в состав пекарских порошков и базовых смесей.

выпечка

SAPP 40
Является быстрореагирующим компонентом, обеспечивает получение теста среднего объема выпечки с мелкими порами и используется в качестве пекарского порошка, для домашней выпечки, для получения взбитого и жидкого теста, для печенья, пряников, вафель, пирожных, а также хлеба, блинов и оладий.

Скорости реакции с содой при стандартных условиях для различных кислых разрыхлителей теста:

Использование кислых разрыхлителей теста в каждом конкретном случае зависит от рецептуры продукта. Норма закладки SAPP для полной реакции с содой составляет 1,4 % в пересчете на муку. Эти нормы рассчитаны исходя из того, что закладка соды в тесто должна составлять не менее 1 % от веса муки, поскольку не менее 0,5 % углекислого газа в пересчете на муку должно выделиться в тесто в процессе его приготовления.

На размер пор готового изделия будет влиять рецептура, оборудование и режим выпечки, как и закладка разрыхлителя.

Хранение:

24 месяца в оригинальной упаковке.

Упаковка:

бумажные мешки, 25 кг.

Если возникли вопросы, свяжитесь с нами! Контакты